Brunissement des fruits

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Article incomplet en cours de rédaction
La vidéo "Brunissement des fruits"

Sommaire

Présentation de l'expérience

Une fois coupée en deux, une pomme s'abîme vite. Il suffit de laisser un quartier d'un fruit dans une soucoupe pour la voir brunir en quelques minutes. Seuls les agrumes (orange, citron, clémentine...) n'ont pas leur chair qui brunie lors d'une exposition à l'air libre.

Matériel

L'expérience

La manipulation

1) Découper des morceaux de pomme(prévoir un morceau témoin)

2) Verser rapidement du citron sur un morceau de pomme et du vinaigre sur un autre

3) Laisser ces deux morceaux à l'air libre et le témoin dans le réfrigérateur

4) Attendre 2 heures puis observer

Que voit-on ?

Seul le morceau de pomme laissé à l'air libre, sans citron ni vinaigre a bruni. Le morceau de pomme dans le réfrigérateur a également bruni.

Explications

De manière simple

La chair de la pomme est protégée de l'air par sa peau. En cas de contact de la chair avec l'oxygène, il se produit une réaction qui cause le brunissement de la pomme. Le vinaigre et le citron qui sont des aliments acides agissent sur les morceaux de pomme en les protégeant de l'oxygène. Le froid a ralenti la réaction. L'acidité et le froid sont les moyens de conserver les fruits coupés à l'avance.


Allons plus loin dans l'explication

Lorsque vous ouvrez une pomme en deux, les cellules du fruit composant la chair sont abîmées par la découpe: elles libèrent toute une multitude de constituants dont les enzymes. Ces dernières agissent avec d'autre molécules du fruit. Cette réaction chimique transforme ces molécules incolores au départ en une longue chaîne de mélanine. En présence d'acide, la réaction chimique est ralentie cela explique que les agrumes ne sont pas atteints par le brunissement.

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