Description longue

Arbuste ou arbrisseau (= théier ou arbre à thé) asiatique à feuilles persistantes originaires de la Chine (Thea chinensis) des hautes vallées de l'Assam, appartenant au genre Thea (ou Camellia ; Camellia sinensis) de la famille des Théacées ou (Ternstrémiacées). Cultivé en Chine, au Japon, en Inde, en Afrique et Amérique du Sud.

Le théier peut attendre 20 mètres de hauteur, mais dans les plantations, il est régulièrement taillé pour ne pas dépasser le 1,5 mètres. Les feuilles du théier sont, persistantes, vertes, alternes, coriaces, luisantes, ovaloïdes aux bords à dents en formes de griffes. Les fleurs sont odorantes, blanches, à cinq pétales, isolées ou réunies en petits groupes à l'aisselle des feuilles. Les fruits sont sous formes de capsules à multiples logettes. Les feuilles et les bourgeons de théier, sont récoltées à la main, durant toute l'année ; elles sont séchées et traitées de diverses manières afin de déterminer la classe :

Les thés noirs : sont obtenus suite à la fermentation (terme impropre, car il s'agit plutôt une oxydation) en tas avant d'être séché, puis on les soumet à plusieurs reprises à un chauffage effectué sur des plaques métalliques (torréfaction poussée).

Un thé noir est oxydé durant toute une nuit, voire plus...

Dans ce procesus de la fabrication du thé noir, le léger chauffage des feuilles flétries permet à l'enzyme de polyphénoloxydase (par oxydation aérobique enzymatique ou improprement fermentation enzymatique) de transformer les polyphénols en pigments noirs (en particulier les les théarubigines) qui donneront aux thés noirs leur couleur rouge brun typique.

Après la récolte, ces feuilles subissent une phase d'oxydation (enzymatique) plus ou moins importante, puis elles sont pressées sous formes de galettes ou de briques (mais ce procédé de compactage n'est pas toujours appliqué) ; dans la suite, les feuilles compactées subissent une véritable fermentation par inoculation des champignons, bactéries et levures (Aspergillus niger, A. glaucus, Penicillium, Rhizopus, Saccharomyces, Actinoplanes, Streptomyces et Bacterium) ; durant cette fermentation micro-organique, la température monte rapidement à 50 °C et se maintient à ce niveau pendant 35 jours avant de décroître jusqu'à la température ambiante. Cette fermentation peut durée longtemps, mais des procédés récentes permettent de réduire cette durée à 50 jours.

La particularité des thés post fermentés, c'est qu'ils peuvent être consommés après une longue durée de vieillissement (comme le vin) allant d'un an à plusieurs décennies durant laquelle la fermentation continue entraîne des modifications dans le goût, l'astringence liées aux modifications dans la composition chimique des ces thés :

• réduction du taux de la caféine ;
• réduction du taux des polyphénols ;
• la disparition de la théophylline ;
• la disparition des principales catéchines (l'épigallocatéchine gallate EGCG et l'épicatéchine gallate ECG) ;
• augmentation des polysaccharides ;
• des réactions enzymatiques participent à la dégradation des protéines et des lipides contenues dans le thé entraînant l'apparition de nouvelles molécules responsables du développement d'arômes nouvelles et uniques dans ces thés vieillis.

Les jeunes feuilles fraîches de théiers contiennent aussi 30 % de polyphénols ; 15 à 20 % de protéines ; des acides aminés ; des polysaccharides.

Un sachet de thé vert contient 80 à 100 mg de polyphénols (dont 25 à 30 mg de EGCG (gallate d’épigallocatéchine) et une tasse de thé vert contient 20 à 35 mg d'EGCG.

Les polyphénols à effet astringence (qui resserre les tissus et diminue les sécrétions) contenus dans le thé sont des flavonoïdes en particulier :

• Des flavan-3-ols (ou flavanols ou catéchines) (90 % des polyphénols) dont la catéchine (flavanol monomérique) et ses dérivés estérifiés (épicatéchine, gallate d’épicatéchine ou ECG, épigallocatéchine, gallate d’épigallocatéchine ou EGCG). Les flavanols sont sous forme aglycones (non reliés à un glucides). (gallate : relatif à la combinaison à l'acide organique gallique). Le thé vert contient 67,5 mg de catéchines par 100 ml d'infusion, contre 15,5 mg/ml d'ifusin de thé noir.
• Des flavonols (aglycones et glycosides) : ce sont des 4-oxo-flavonoïdes : ce sont le kaempférol, la myricétine et en particulier la quercétine qu'on trouve dans le thé vert et noir (et également dans les pommes, framboises, oignons, ail, choux, noix, raisins noirs...)
• Des flavan-3,4-diols (ou flavanediols ou leucoanthocyanidines) et des acides phénoliques.
• Des proanthocyanides (procyanidines) ce sont des dimères ou trimères de catéchines et épicatéchines.
• Puis les théaflavines, les théarubigines : ce sont des flavanols dimériques (dimère, à un corps de poids moléculaire double) ou polymériques (qu'on retrouve particulèrement dans le thé semi oxydé Oolong et dans lesthé noirs).
• Les flavonoïdes sont des polyphénols de bas poids moléculaire comportant un squelette de base à 15 atomes de carbone, fait de deux cycles benzéniques aromatques (phényles : formule brute C6H5-R) donc de 6 atomes de carbone reliés par une chaîne de 3 atomes de carbone (anneau de pyrane oxygéné = cycle pyrone). Les flavonoïdes sont souvent liés à une molécule de glucide (glucose, arabinose ou rhamnose) pour former des glucosoïdes (flavonoïdes glycosides), mais certaines flavonoïdes sont aglycones (non reliées à une glucides (comme les flavanols).
• Une tasse de thé peut en contenir jusqu'à 80 à 200 mg de polyphénols (selon le type de thé et la technique de préparation de l'infusion).
• Dans 100 grammes de thé vert séché on retrouve : (16 grammes) de polyphénols totaux dont 14.2 g de cathéchines (dont 4,7 g d'EGCG) et 0,0 g de Théaflavines et théarubigénines.
• Dans 100 grammes de thé noir séché on retrouve : (15,6 grammes) de polyphénols totaux dont 4.0 g de cathéchines (dont 2,0 g d'EGCG) et 0,94 g de Théaflavines et 1,8 g de théarubigénines.
• Les flavonoïdes sont des antioxydants pouvant piéger les radicaux libres (antiradicalaires) et protéger les cellules des agressions :

• préviennent certains cancers par inhibition l'urokinase, nécessaire à la progression des tumeurs ;
• l’activité antioxydant de ces polyphénols explique l'action préventive du thé contre le vieillissement cellulaire.
• Les flavonoïdes peuvent chélater le fer non hématique contenu dans les plantes, le lait et les médicaments (l'intègre dans leur structure en anneau), donc diminuent son absorption au niveau du tube digestif d'environ 70 %.

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